ANNECY, Francia
Hace cinco años llevó a la prestigiosa Guía Michelin a los tribunales y perdió debido a una crítica desfavorable de un soufflé controvertido. Ahora, el chef francés Marc Veyrat lanzó un nuevo ataque contra la biblia de la alta cocina, prohibiendo a sus inspectores entrar en su nuevo restaurante.
“Incluso tengo un pequeño cartel en la puerta principal”, dice a CNN. “Cumplo 75 años este año. No quiero estar tomando exámenes y recibiendo calificaciones”.
La nueva aventura de Veyrat, Le Restaurant Marc Veyrat, de 450 euros (US$ 465) por persona, abrió recientemente en la elegante estación de esquí francesa de Megève. Es su primera nueva aventura desde que el chef entró en guerra con Michelin en 2019 después de que la guía rebajara su La Maison des Bois de tres a dos estrellas.
Indignado en ese momento, presentó una demanda contra la Guía Michelin, exigiendo que retiraran la lista de su restaurante, le pagaran un euro simbólico y explicaran sus razones para la degradación. Perdió y tuvo que pagar las costos judiciales.
Un inspector de Michelin había declarado previamente que la decisión se debía a que el restaurante de Veyrat utilizaba queso Cheddar en su soufflé. Veyrat argumentó que utilizaba quesos locales, como Reblochon y Beaufort, y que los inspectores podían haber confundido el color con el toque de azafrán utilizado en la receta.
“Son unos incompetentes”, sigue diciendo Veyrat.
La Croix Fry
La Maison des Bois, situada cerca del pueblo alpino francés de La Croix Fry, ha pasado desde entonces a manos de la hija de Veyrat, que la rebautizó Le Hameau de mon Père (“el caserío de mi padre”) en honor a su progenitor. “Estoy muy orgulloso de ella”, dice, “es un lugar realmente mágico”.
Veyrat dice que abrió su nueva aventura en Megève porque echaba de menos trabajar en un restaurante, aunque se esfuerce por evitar el escrutinio de nivel Michelin que inevitablemente recae sobre un chef de su categoría.
Es “la alegría de recibir a la gente” lo que lo motivó a empezar de nuevo, le dice a CNN.
Pero aunque su prohibición a Michelin podría desalentar a la guía, no hay garantía de que un inspector no se presente de manera anónima para probar el restaurante.
Eso significa que aún podría aparecer en la próxima edición. Después de todo, Michelin incluyó el restaurante surcoreano Eo en su guía de Seúl de 2019 a pesar de que el propietario, el chef Eo Yun-gwon, les pidió que no lo hicieran.
Los invitados que pagan por una comida de ocho platos en el restaurante de Veyrat también tienen la oportunidad de conocer al propio chef. Veyrat estará presente entre la preparación de platos como su fina tartaleta de langosta cubierta con una fragante emulsión de reina de los prados y flores silvestres.
De hecho, dice, muchos clientes vienen a su restaurante en Megève solo para estrechar la mano del renombrado cocinero. Con su característico sombrero negro de ala ancha, se ha convertido en una especie de celebridad.
“No lo digo de manera egocéntrica, solo soy parte de la arquitectura”, se ríe. (I)
